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samedi, août 13, 2022

Chez Caldayroux, dans le Cantal, les produits locaux reviennent au centre de la table et de la boutique

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Un peu d’intuition, beaucoup de travail, pas mal de patience et un soupçon d’audace. La recette de Vincent Caldayroux, à la tête de l’exploitation du même nom à Labouygues, sur la commune d’Arpajon-sur-Cère, et de la crèmerie-charcuterie, avenue du Général-Leclerc, à Aurillac s’affine doucement mais sûrement.
En 2002, Vincent, amateur de ballon ovale, devient agriculteur et rejoint la ferme familiale, celle qui fait dans le lait depuis 98 ; 1898 ! « À la ferme, les vaches produisaient du lait, destiné à la collecte. J’ai eu envie de faire autre chose, prolonger un peu… Et surtout valoriser notre lait ».

Produits locaux et fermiers sélectionnés

Beurre, tome fraîche, rond de Labouygues (fabriqué selon le même procédé que le saint-nectaire… mais hors zone), puis cantal AOP et salers AOP (*), entrent dans les références proposées par la ferme.
Le quadragénaire peut regarder dans le rétroviseur avec fierté : ce qu’il a entrepris n’a pas mal tourné ! Bien au contraire. En ouvrant la crèmerie-charcuterie, en juillet 2020, il a glissé dans les vitrines réfrigérées de la boutique la quinzaine de produis de la ferme, mais a aussi ouvert les étals à des productions fermières et/ou locales : jus de fruits, miel, bière, farine, confitures, escargots, etc.

Circuit court garanti à la crèmerie charcuterie Caldayroux, avenue du Général-Leclerc à Aurillac (Cantal)

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« C’est ma règle du jeu : je propose des produits fermiers avant tout. Les miens et ceux des autres, pour ouvrir un peu les horizons ». S’il ne s’interdit pas un peu d’exotisme, au-delà des frontières cantaliennes et auvergnates, (il propose par exemple du munster, une tomme de Savoie et du cheddar), c’est parce qu’il est convaincu de la provenance de ces fromages, faits à la ferme et au lait cru.

« Je suis un fermier avant tout : je mets en avant ces produits-là »

Au-delà des 700.000 litres de lait de ses pies rouges des plaines, soit 70 tonnes de fromages produits par an (vendus à la ferme et à la boutique), l’agriculteur propose aussi une dizaine de produits charcutiers maison : jambon blanc sans nitrite, jambon sec de pays, chorizo, saucissons, bocaux de terrines.

Nouvelles habitudes de consommation

« On élève une centaine de porcs par an et jusqu’à présent on transforme dans les locaux de l’ENILV à Aurillac. À l’avenir, on a le projet de faire nos salaisons et charcuteries sur l’exploitation et développer encore les produits à la coupe. Ça devrait être le cas fin 2022. »

« L’objectif n’est pas tant d’augmenter radicalement notre productivité, mais de conforter l’existant et, surtout, d’améliorer nos conditions de travail. »

Tout savoir sur les Trophées des entreprises organisés par La Montagne en Auvergne et dans le Limousin

Sa boutique ouverte depuis quatorze mois maintenant au sortir d’un confinement national inédit qui a rebattu les cartes et les façons de consommer, a trouvé son rythme de croisière et ses codes en remettant le « local » au centre de la démarche: vente au magasin six jours sur sept, la vente en ligne grâce au click and collect (retrait en magasin) mais aussi envoi dans toute la France.

Les produits cantaliens n’ont pas fini de trôner sur les tables du Cantal.. et de partout ailleurs.

(*) Primé notamment au Salon de l’élevage à Cournon et au Salon de l’agriculture, à Paris.

Marie-Edwige Hebrard

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