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mardi, mai 24, 2022

De la farine de sarrasin made in Corrèze pour des tourtous dans la tradition

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Pour rester dans la tradition corrézienne et fabriquer ses tourtous, en cette période de chandeleur, autant choisir une farine locale avec du sarrasin cultivé dans le département.

Le sarrasin plutôt cultivé dans le nord du département

La minoterie Farges arrive à se fournir en sarrasin (ou blé noir) auprès de producteurs corréziens, soit quelques dizaines de tonnes par an.

« En Corrèze, cette culture se fait en majorité par les éleveurs qui font de l’alimentation animale, sur des terres pauvres, soit plutôt dans le nord de la Corrèze, ou alors quand les agriculteurs font de la défriche, explique Marie-Christine Farges. Il n’y a pas besoin d’engrais, ni de s’en occuper. Par contre, la récolte est compliquée et il faut sécher les grains à l’air, pas dans des séchoirs pour éviter qu’ils grillent. »

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La recette des tourtous. Selon la recette donnée sur le site de l’Office de tourisme de Tulle, pour 6 personnes, il faut prévoir 300 g de farine de sarrasin (blé noir), 100 g de farine blanche, un cube de levure de boulanger, une pincée de gros sel et 1,5 litre d’eau. Préparation : dans un grand saladier, mélangez les deux farines avec la levure (à diluer au préalable dans un peu d’eau tiède) ; ajoutez le sel et l’eau puis remuez ; laissez reposer la pâte à température ambiante au moins 2 heures ; puis utilisez une poêle et graissez-la avec de l’huile ou du lard, avant de faire cuire chaque tourtou comme une crêpe.

À côté de sa farine de sarrasin pur, la minoterie Farges a même créé une farine spéciale tourtous corréziens : « C’est un mélange dont on garde le secret de fabrication pour une préparation de tourtous à laquelle il faut cependant ajouter la levure », poursuit la meunière de Bar.

Comment la fabrication de tourtous s’est développée à Sainte-Fortunade (Corrèze)

Une production existe aussi en basse Corrèze

Mais si la production de sarrasin est plus répandue en haute Corrèze, elle est également présente en basse Corrèze. Clément Tallerie, éleveur et cultivateur de céréales installé depuis 2011 à Varetz sur 160 hectares, en cultive depuis quatre ans dans un souci de diversification.

Clément Tallerie est un jeune cultivateur et éleveur de bovins, près de Varetz

 « Le sarrasin peut pousser partout ! précise le jeune agriculteur. Je réalise une petite production, 4 à 5 tonnes par an. Une minoterie de Dordogne le transforme en farine et nous la vendons comme d’autres farines naturelles, dans les magasins de producteurs, épiceries fines de la région… Une farine sans gluten qui fonctionne bien, c’est dans l’air du temps. »

Le sarrasin apporte en effet du phosphore, zinc, calcium, mais aussi de vitamines du groupe B et aide à la digestion.

Christine Moutte

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